Ciencia en la cocina: Refutando la generación espontánea desde la cocina

La cocina es uno de los mejores lugares para experimentar todo tipo de fenómenos científicos. Podemos encontrar procesos biológicos, químicos, físicos... A sabiendas de ello, la autora del blog Mondo Médico lanzó una iniciativa en Twitter para que habláramos sobre cualquier aspecto científico aplicado al mundo de la cocina. Este artículo es mi respuesta a su propuesta.

Si trabajamos a menudo en la cocina, seguramente en algún momento habremos visto alimentos podridos y llenos de moho. Y, si pasamos por vertederos o lugares donde se haya tirado materia orgánica, veremos gusanos y moscas alrededor. A día de hoy, esto no representa ningún misterio, pero durante siglos fue una de las grandes preguntas de la ciencia: ¿De dónde venían estos pequeños seres vivos?

Aunque parezca disparatado, la primera teoría que surgió para demostrar este hecho fue la generación espontánea, la cual decía que podía surgir vida animal y vegetal a partir de materia inerte o restos orgánicos. Es decir, según esta teoría obsoleta, si dejamos un trozo de carne al aire libre, surgirán gusanos a partir de ella. O, si un cuarto se llena de humedad, aparecen hongos de forma mágica a partir de esa humedad.

Al fin y al cabo, tenía bastante lógica: Si surge vida a partir de un trozo de comida y no hemos visto a ningún organismo que la introduzca, evidentemente debe de ser creada directamente a partir de la propia comida en descomposición. Esta teoría fue propuesta por grandes pensadores de la Antigüedad, y uno de sus principales defensores era Aristóteles. Fue él quien estableció con claridad las bases de esta idea: Los insectos y los peces surgían a partir de elementos como el sudor, la humedad, el rocío o el fango.

En sus escritos, Aristóteles decía que gran cantidad de insectos venían de las plantas en descomposición. Por supuesto, también tenía en cuenta la reproducción sexual, como demuestra al hablar de ciertos tipos de peces: "Ponían sus huevas entre mediados de noviembre y diciembre (...) Sin embargo, algunas de estas especies no son producidas a partir de la cópula, sino que se generan espontáneamente a partir de barro y arena".

Esta idea caló profundamente en el pensamiento de la sociedad y se tomó como cierta durante muchísimos años. Por ejemplo, muchos siglos después de que Aristóteles propusiera su teoría, en el siglo XVII el científico Jan Baptista van Helmont inventó una "receta" para crear ratones por ti mismo mediante la generación espontánea:

Basta colocar ropa sucia en un tonel, que contenga además unos pocos granos de trigo, y al cabo de 21 días aparecerán ratones

Quizá alguno se esté preguntando: ¿Qué tiene que ver la generación espontánea con la iniciativa que os he planteado al principio sobre la ciencia y la cocina? La respuesta es bien sencilla: Mediante la gastronomía y desde nuestra propia cocina podemos demostrar que la generación espontánea es una falsa creencia. De hecho, tenemos varios métodos para hacer este experimento: El clásico experimento del moho del pan, la fecha de caducidad del yogur y la leche, y, por último, mediante... un caldo de carne.

El primer experimento que os propongo es muy fácil de realizar, y se basa en modificar las variables que afectan al crecimiento del moho. En primer lugar, cogemos varios trozo de pan blando (y que, a ser posible, no contenga conservantes). Uno de ellos lo colocaremos en un plato al aire libre, y otro lo envolveremos en un plástico que lo deje completamente aislado del exterior.

Si en verdad la generación espontánea fuera cierta, el moho crecería en ambos panes al cabo de unos pocos días. Sin embargo, se produce una contradicción: El pan situado al aire libre está lleno de moho mientras que el pan envuelto está intacto.

Esto demuestra que la generación del moho no es espontánea, sino que se da mediante esporas, unas células reproductoras asexuales que acaban formado un nuevo individuo. Como el pan envuelto en plástico estaba aislado del exterior, las esporas no pudieron llegar a él y el moho no creció.

A partir de este experimento, podemos determinar muchas de las variables que afectan al crecimiento del moho. Por ejemplo, si ponemos un trozo de pan en un ambiente cálido y otro en un ambiente frío, ¿cuál crecerá antes? Como se puede comprobar, el pan situado en un ambiente cálido desarrollará el moho muchos antes que el pan situado en el ambiente frío, ya que el moho tiene más posibilidades de crecer en lugares con temperaturas normales o altas.

Otra variable que podemos comprobar es cómo afecta la humedad al moho. Situad un trozo de pan en un plato mojado (que tenga una capa de agua, pero tampoco demasiada) y otro en un plato seco. Los resultados son de nuevo aplastantes: El moho situado en el plato mojado crece mucho mejor que el del plato seco, porque la humedad favorece su desarrollo.

Pero dejemos el pan, vamos a centrarnos ahora en la leche y los yogures. Como todos sabréis, el yogur se forma a partir de la fermentación de la leche, mediante la cual unas bacterias transforman la lactosa en ácido láctico. Ahora bien, os planteo una pregunta: ¿Si la leche es infectada por cualquier tipo de bacterias se convierte en yogur? Si la respuesta a esta afirmación fuera cierta, podríamos crear nuestro propio yogur dejando un poco de leche al aire libre. Evidentemente, esto no es así.

Para crear un yogur, es necesario introducir en la leche unas bacterias muy específicas a un ambiente muy determinado en un laboratorio. Las bacterias introducidas en él son benignas y no afectan a nuestro organismo, tales como la Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium... Todas ellas convierten la leche en el yogur y le otorga un determinado nivel de acidez (provocado por la fermentación).

De hecho, si intentamos crear yogur a partir de un poco de leche sin más (dejándola al aire libre y esperando a que crezcan bacterias), lo que lograremos crear será un producto nocivo para la salud. A esta leche en malas condiciones le empezarán a afectar unas bacterias conocidas como Pseudomonas, las cuales descompondrán las proteínas mediante un proceso llamado putrefacción. Esto le dará a la leche un olor horrible y, en caso de beberlas, estas bacterias podrán instalarse en nuestro intestino y provocar una grave enfermedad.

Además, si la dejamos todavía más tiempo, otro tipo de bacterias atacará a las grasas (enranciamiento de las grasas) y la leche tomará todavía un aspecto mucho peor y desagradable, provocando una verdadera fiesta mohosa.

Por el contrario, las bacterias del yogur son totalmente inofensivas y, además, lo previenen de infecciones bacterianas. Esto es a causa de que el proceso de fermentación dota al producto de una mayor acidez según pasa el tiempo. Por tanto, mientras un yogur permanezca cerrado, será más seguro para nuestro organismo a cada día que pase, ya que será más ácido y, por tanto, más hostil frente a las bacterias que pudieran atacarlo.

Esta gran diferencia entre una leche caducada y un yogur dejan en evidencia la falsedad de la generación espontánea, ya que sería ilógico que de un mismo alimento surgieras dos formas de vida tan diferentes. Mientras que la fecha de caducidad de la leche se debe cumplir con la mayor exactitud posible y hay que tener cuidado con ella, la fecha de caducidad del yogur es una simple recomendación para que el producto no sea ácido al gusto y no se asocie a esa marca con unos yogures ácidos. Un yogur que lleve caducado unas semanas no suele afectar negativamente al organismo (aunque tomará un sabor ácido poco agradable) ya que su acidez ha protegido al alimento de las infecciones (tampoco es recomendable tomarse un yogur que lleve un año caducado, claro está); mientras que un cartón de leche que lleve unas semanas caducada puede provocar graves consecuencias.

Vayamos ahora con el último experimento propuesto: Refutar la generación espontánea mediante un caldo de carne. Esta propuesta, aunque parezca la más extraña, fue la realizaba por Louis Pasteur en el siglo XIX y acabó finalmente con el debate sobre la generación espontánea. Para ello, Pasteur cocinó un delicioso y nutritivo caldo de carne. Después de hacerlo hervir para eliminar cualquier bacteria o microorganismo que tuviera, metió el caldo en dos matrices de cuello de cisne.

Este tipo de matrices son los que podemos ver en la imagen de la izquierda, unos recipientes de cristal que poseen un cuello muy alargado y con forma de "S", el cual se va haciendo cada vez más y más fino. Gracias a su peculiar forma, el tubo permitía pasar al aire pero evitaba que pasara cualquier bacteria (los microorganismos se quedaban en la parte baja del tubo).

Tras un tiempo de espera, Pasteur se dio cuenta de que ninguna de las dos muestras había desarrollado moho, ambos caldos estaban intactos. Para finalizar el experimento, rompió el cuello de uno de los matraces, el cual fue infectado rápidamente por una gran multitud de mohos, mientras que la sopa situada en el otro matraz seguía perfectamente intacta.

De esta forma, Pasteur eliminó por completo cualquier creencia sobre la generación espontánea mediante un rico caldo y, desde entonces, se tiene total certeza de que cualquier ser vivo procede de otro ser vivo.

Fuentes

Teoría de la generación espontánea - Wikipedia
Hoy me he comido un yogur caducado - Ciencia Online
La "mala leche" puede matar - Ciencia Online
Experimento del moho del pan
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